◆イネ科マコモ属
マコモダケはマコモの根元に出来る肥大した茎の部分を指します。このマコモはイネ科マコモ属の多年草で別名「ハナガツミ」とも呼ばれ、東アジアや東南アジアに広く分布し、日本でも全国の河川や湖沼の水辺に群生しているのを見られます。
マコモはさながら巨大なイネといった様子で、草丈は２ｍ前後にも成ります。中国をはじめ、ベトナム、タイ、ラオス、カンボジアなど東南アジア諸国で古くから食用や薬用として身近な植物で、日本でも「古事記」や「万葉集」などにもその名前が出ているそうです。
このマコモダケを知ることになったのは10年前。飲食店で働いていた時のメニューとして扱われていた時に扱う食材として。
中華料理などではよく使われる食材らしい。
◆黒穂菌とマコモダケ
このマコモには黒穂菌（くろぼきん）が寄生しやすく、感染しているマコモは夏を過ぎると、寄生した黒穂菌の影響で根元の部分の茎が肥大してきます。その膨らんで太くなった茎の部分を「マコモダケ」と呼びます。
この黒穂菌の胞子は成熟すると墨のように真っ黒で、かつてはマコモダケから採取した黒穂菌の胞子を「マコモズミ」と呼び、お歯黒や眉墨、漆器の顔料などに用いられてきた歴史もあります。
黒穂菌の胞子「マコモズミ」が出てきたもの
マコモダケはクセがほとんどなく、柔らかい筍のような歯ざわりがあり、ほのかな甘味とかすかにとうもろこしのような香りがします。中国料理ではよく使われている食材の1つです。
収穫次期が遅れると、このマコモダケの中で黒穂菌が成熟し、胞子を作り始めます。そうなると中に黒い斑点がどんどん増え、見た目だけでなく食味も落ちてしまいます。
この黒穂菌にやらできる黒い部分は過去お歯黒として使用されていたようで、人体に無害。
さらにマコモの繊維は出雲大社のしめ縄にも使われ神聖な植物としても扱われている。
我が家もマコモをとても気に入っていて、味や食感はもちろん、菌的な観点でも使っている
料理としては天ぷらや酢豚。
今シーズンはグリルで素焼きなど。
皮を剥くと中は非常に柔らかく食感もいい。
うちの子もモリモリ召し上がり「足りない！」
と怒っていた。
我が家の菌的な使い方としては、ヨーグルト作り。
茎の根元に近い部分を切りそれを無調整豆乳少しに入れて常温でしばらく放置すると発酵し始める。
植物にはそれぞれ乳酸菌が存在する。ぬか床のぬか漬けなどがそう。あれは玄米由来の乳酸菌で、米ぬかとなった部分に存在する乳酸菌を使っている。もともと玄米由来の乳酸菌で豆乳ヨーグルトを作っていたが、それだと過剰に発酵してしまい、酸味が強いヨーグルトになることが多かった。
さまざまな植物でヨーグルト作りを試してみたが、黒穂菌によってできるマコモダケだと、面白いのでは？と考え、それを種菌にして豆乳ヨーグルトを作ってみたら、マコモの菌は安定感はある上に仕上がりは非常にマイルド。
子供も喜んで食べている。最初はバナナと一緒に食べていたが、今では甘みの無い素の状態のヨーグルトも食べて最後はヨーグルトで顔面パック状態。
腸内環境を整える作用はもちろん。
お陰で家族の免疫力は高い状態を維持できている。
活きた菌を取り続ける事はとても大切だと思う。
腸内環境についてはまた追って書いていくので
楽しみにして頂けたらと思います。
